Dorade in Salzkruste
Zutaten für 4 Portionen:
1 Packung Fjordkrone Dorade (750 g)
1 Handvoll frische gemischte Kräuter
(Dill, Petersilie, Kerbel, Fenchel grün, Rosmarin)
4 Eier
2 kg grobes Meersalz
Für die Buttersauce:
1 Schalotte
1 EL Weißweinessig
4 EL Weißwein trocken
2 EL kleine Kapern
ca. 80 g Butterstückchen (eiskalt)
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Doraden nach Packungsanweisung auftauen und den Fisch noch einmal kurz waschen. Jetzt die Kräuter waschen, trocknen und in die Bauchhöhle der Fische füllen. Nun die Eier trennen und die Eiweiße zu Schnee schlagen. Das Eigelb wird nicht benötigt. Den Eischnee in eine Schüssel geben und mit groben Meersalz vermengen, so dass eine formbare Masse entsteht. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Den Backofen auf 230°C vorheizen. Die Hälfte der Salzmischung auf ein tiefes Backblech schichten, die Fische darauf legen und gleichmäßig mit dem restlichen Salz bedecken und fest andrücken.
Die eingepackten Fische in den Ofen schieben und für ca. 45 Minuten backen.
Kurz vor Ende der Backzeit die Sauce zubereiten: Zuerst die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Dann in einer kleinen Pfanne anbraten, Essig und Weißwein dazugeben und offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist.
Nach dem Backen den Fisch noch ca. 5 Minuten ruhen lassen. Bei kleiner Hitze die geeisten Butterstückchen mit einem Schneebesen nach und nach unter die Schalotten schlagen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Nun noch die Kapern untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Salzkruste rundum aufschneiden (notfalls mit einem kleinen Hammer anklopfen) und den Deckel abheben. Jetzt alle Salzkörner vom Fisch abstreifen, die Haut abziehen und den Fisch auf die Teller portionieren. Mit Buttersauce übergiessen und genießen!
Als Beilage eignen sich am besten Rosmarinkartoffeln.
Tipp: Je nach Geschmack kann man zu den Kräutern auch noch Knoblauch zu geben.
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